Doença celíaca: o que é e por que a contaminação cruzada importa

O que acontece no intestino

O intestino delgado é forrado por dobrinhas chamadas vilosidades, que aumentam a área de absorção dos nutrientes. Na pessoa celíaca, o contato com o glúten provoca uma inflamação que achata essas vilosidades. Com menos área, o intestino absorve menos ferro, cálcio, vitaminas e outros nutrientes.

A doença tem base genética e pode aparecer em qualquer idade, da infância à vida adulta. Ter um parente de primeiro grau celíaco aumenta a chance, e por isso médicos costumam investigar a família de quem recebe o diagnóstico.

Sintomas: nem sempre é diarreia

A forma clássica tem diarreia crônica, barriga inchada, perda de peso e, em crianças, dificuldade para crescer. Mas muita gente tem sinais menos óbvios, ou quase nenhum. Entre os que aparecem com frequência:

• anemia por falta de ferro que não melhora com suplemento;
• cansaço constante, gases e dor abdominal;
• intestino preso;
• aftas que voltam sempre e alterações no esmalte dos dentes;
• perda de massa óssea mais cedo que o esperado;
• alterações nos exames do fígado sem outra causa.

Como os sintomas se parecem com os de outras doenças, o diagnóstico pode demorar anos. Só os exames confirmam.

Como é feito o diagnóstico

O caminho mais usado começa por um exame de sangue que procura anticorpos ligados à doença, como o anticorpo antitransglutaminase. Se ele vier alterado, o médico costuma pedir uma endoscopia com biópsia do intestino delgado, que mostra o dano às vilosidades.

Existe um detalhe que atrapalha muita gente: os exames só funcionam se a pessoa estiver comendo glúten. Quem corta o glúten por conta própria antes de investigar pode ter resultados normais mesmo sendo celíaco, e depois precisa voltar a comer glúten por semanas para refazer os testes.

O tratamento é a dieta sem glúten

Não há remédio que permita ao celíaco comer glúten. O tratamento é a dieta sem trigo, centeio, cevada e malte, mantida por toda a vida, mesmo quando os sintomas somem. A aveia comum também sai, porque costuma vir misturada com trigo no plantio e na moagem; a aveia com selo sem glúten só entra se o médico ou nutricionista liberar, já que parte dos celíacos reage à própria aveia.

Com a dieta bem feita, o intestino costuma se recuperar ao longo de meses. Um nutricionista ajuda a montar uma alimentação completa, porque cortar pão, massa e biscoito sem colocar nada no lugar deixa a dieta pobre em fibras e em algumas vitaminas.

Arroz, feijão, carnes, ovos, leite, frutas, legumes, mandioca, batata e milho são naturalmente sem glúten. As receitas sem glúten do site usam essa base e farinhas como a de arroz, o polvilho e a fécula de batata.

O que é contaminação cruzada

É quando um alimento sem glúten entra em contato com glúten e passa a ter traços dele. Não precisa de muito: migalhas de pão na manteiga, farinha de trigo suspensa no ar da cozinha ou o óleo em que foi frito um empanado comum bastam para contaminar uma refeição.

Para o celíaco, até esses traços contam. O padrão internacional do Codex Alimentarius só aceita chamar de sem glúten o alimento com até 20 mg de glúten por quilo, o que dá uma ideia de como as quantidades consideradas seguras são pequenas.

O texto sobre como montar uma cozinha sem glúten mostra o passo a passo para casas em que só uma pessoa é celíaca.

Contaminação fora de casa e nos industrializados

Moinhos que processam trigo e milho no mesmo equipamento podem contaminar o fubá, o flocão e a farinha de mandioca. Fábricas de chocolate, biscoito e embutidos também. Por isso a lei brasileira (Lei 10.674 de 2003) obriga todo alimento industrializado a dizer no rótulo se contém glúten ou não contém glúten, e a Anvisa exige o aviso pode conter quando há risco de contaminação com trigo, centeio, cevada ou aveia.

Em restaurantes, padarias e festas, o risco é maior porque a mesma cozinha prepara tudo. Nesses lugares, pergunte como a comida é preparada, além de quais ingredientes ela leva.

Glúten, sensibilidade e alergia ao trigo

Doença celíaca, alergia ao trigo e sensibilidade ao glúten não celíaca são condições diferentes, com exames e cuidados diferentes. Na alergia ao trigo, a reação é imediata e pode ser grave. Na sensibilidade, os sintomas melhoram sem glúten, mas os exames de doença celíaca vêm normais. Quem define qual é o caso é o médico.

Para organizar a semana sem pensar do zero a cada refeição, o cardápio de 4 semanas sem glúten traz as receitas e a lista de compras de cada semana.

Fontes

• Ministério da Saúde. Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas da Doença Celíaca.
• Brasil. Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003: obriga os alimentos industrializados a informar a presença de glúten.
• Anvisa. RDC nº 26, de 2 de julho de 2015: rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.
• Codex Alimentarius. Standard for foods for special dietary use for persons intolerant to gluten (CXS 118, 1979, revisado em 2008).
• FENACELBRA, Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil: orientações sobre dieta sem glúten e contaminação cruzada.