Como montar uma cozinha sem glúten em casa, passo a passo

Primeiro, decida o modelo da casa

Há dois caminhos. No primeiro, a casa toda deixa de ter trigo. É o mais seguro e o mais simples de manter, e muitas famílias escolhem esse caminho quando a pessoa celíaca é uma criança. No segundo, a casa é mista: o glúten continua entrando, mas com regras.

A casa mista funciona, mas exige que todo mundo siga as mesmas regras, inclusive visitas e quem ajuda na cozinha. Se isso não for possível, a casa sem trigo dá menos chance de erro.

O que separar e o que só lavar

Utensílios lisos e não porosos podem ser compartilhados, desde que lavados com detergente e esponja antes de usar. Os que guardam resíduo precisam ser só do sem glúten.

Uma dica que ajuda: marque os utensílios sem glúten com uma fita colorida ou compre todos de uma cor só. Assim ninguém pega o errado sem querer.

Como guardar os alimentos

1. Reserve um armário ou uma prateleira só para os alimentos sem glúten, de preferência acima dos que têm trigo. Farinha cai para baixo, não para cima.
2. Guarde farinhas sem glúten, polvilho e fubá em potes bem fechados e identificados.
3. Tenha potes separados de manteiga, margarina, requeijão, geleia e pasta de amendoim. A faca que passou no pão comum leva migalhas para o pote.
4. Na geladeira, deixe os itens sem glúten na prateleira de cima e bem fechados.
5. Pães e bolos sem glúten congelam bem. Fatie antes de congelar e guarde em saco próprio.

A ordem de preparo

Quando a mesma cozinha prepara comida com e sem glúten, cozinhe primeiro o sem glúten, sirva ou tampe, e só depois mexa com o trigo. Limpe a bancada antes de começar, mesmo que pareça limpa.

Farinha de trigo merece um cuidado especial: ao peneirar ou sovar, o pó fica no ar e cai em tudo, inclusive em potes abertos e na comida pronta. Em casa mista, evite fazer pão ou bolo de trigo no mesmo dia em que prepara a refeição do celíaco, e prefira comprar o pão comum já pronto.

Para fritura, use óleo novo para o sem glúten. Um empanado de farinha de rosca deixa glúten no óleo para tudo o que for frito depois.

O que comprar para começar

A base da cozinha brasileira já é sem glúten: arroz, feijão, carne, ovos, legumes, frutas, mandioca, batata e milho. O que muda é a parte de pães, bolos e massas. Para isso, vale ter em casa farinha de arroz, fécula de batata, polvilho doce e azedo e psyllium. Com eles você faz o mix de farinha sem glúten caseiro e quase todas as receitas sem glúten do site.

Todo industrializado precisa da frase não contém glúten no rótulo. A lista de compras sem glúten separa o que é seguro, o que precisa de conferência e o que fica fora.

Erros que mais acontecem

• usar a mesma esponja para toda a louça;
• colocar o pão sem glúten na torradeira da família;
• passar a faca do pão comum no pote de manteiga do celíaco;
• cozinhar macarrão sem glúten na água ou no escorredor do macarrão comum;
• achar que fubá, polvilho e aveia são sempre seguros sem olhar o rótulo;
• esquecer de avisar as visitas e quem ajuda na cozinha.

Combine as regras com todos da casa e deixe uma lista na porta da geladeira.

Organizar a semana ajuda

Com a cozinha separada, o desafio passa a ser decidir o que comer todo dia sem cair sempre nas mesmas receitas. O cardápio de 4 semanas sem glúten resolve essa parte, com as receitas e a lista de compras de cada semana.

Fontes

• FENACELBRA, Federação Nacional das Associações de Celíacos do Brasil: orientações sobre contaminação cruzada no ambiente doméstico.
• Ministério da Saúde. Protocolo Clínico e Diretrizes Terapêuticas da Doença Celíaca.
• Brasil. Lei nº 10.674, de 16 de maio de 2003: obriga os alimentos industrializados a informar a presença de glúten.
• Anvisa. RDC nº 26, de 2 de julho de 2015: rotulagem de alimentos alergênicos, incluindo o aviso pode conter.