Como substituir o ovo em receitas, com a proporção de cada troca

O que o ovo faz numa receita

Antes de escolher a troca, vale saber qual papel o ovo tem naquela receita. Ele costuma fazer uma ou mais destas coisas:

• liga os ingredientes, como no hambúrguer e na almôndega;
• dá estrutura, porque a proteína firma no calor, como no bolo e na torta;
• faz crescer, quando a clara batida segura ar, como no pão de ló;
• dá umidade e gordura, pela gema;
• dá cor e brilho, quando pincelado.

Se o ovo só liga, linhaça resolve. Se ele faz crescer, bicarbonato com ácido ou aquafaba batida. Se ele é a estrutura inteira, nenhuma troca simples dá conta.

As trocas e as proporções

A ferramenta de substitutos do ovo filtra essas trocas pela restrição que você precisa atender, como vegana ou low carb.

Linhaça e chia: o ovo de semente

A linhaça moída e a chia formam um gel quando ficam em contato com água. Esse gel liga a massa como a clara faria. A linhaça dourada tem sabor mais suave e cor mais clara que a marrom, e por isso é a mais usada em bolo.

Prefira linhaça já moída ou moa na hora, no liquidificador seco. A semente inteira não forma gel. A chia funciona inteira, mas deixa pontinhos pretos; moída, some na massa.

É a troca da massa de panqueca sem ovo e do bolo de cenoura vegano do site.

Aquafaba: a clara sem ovo

Aquafaba é o líquido grosso que sobra do cozimento do grão de bico, ou o da lata. Ele tem proteínas e amido que, batidos na batedeira por uns 5 minutos, viram uma espuma firme parecida com clara em neve. Com açúcar, faz suspiro e merengue.

Se a água estiver rala, reduza no fogo até ficar com textura de clara crua. Uma pitada de cremor tártaro ou umas gotas de limão ajudam a espuma a firmar.

Bicarbonato e vinagre: para fazer crescer

Quando o bicarbonato encontra um ácido, como vinagre ou limão, libera gás carbônico e a massa cresce. É o princípio do bolo de chocolate vegano, uma receita antiga que nunca levou ovo.

A reação começa na hora em que os dois se misturam. Junte o vinagre por último e leve ao forno logo em seguida, ou o bolo perde o crescimento na bancada.

Exemplo: um bolo simples de 2 ovos

Pegue um bolo de liquidificador comum, com 2 ovos, 1 xícara de leite, 1/2 xícara de óleo, 2 xícaras de farinha e 1 colher de sopa de fermento. Para tirar o ovo, prepare 2 ovos de linhaça (2 colheres de sopa de linhaça moída com 6 de água) e espere 10 minutos.

Bata o gel com o leite e o óleo, misture a farinha e junte o fermento. Se quiser um bolo mais alto, acrescente 1/2 colher de chá de bicarbonato e 1 colher de sopa de vinagre no fim. Asse como de costume, conferindo com palito alguns minutos depois do tempo da receita original, porque sem ovo o centro demora mais para firmar.

Quando não vale a pena trocar

Algumas receitas são feitas de ovo. Trocar o ovo nelas dá outro prato, e quase sempre um prato pior. Para estas, procure uma receita pensada sem ovo desde o início:

• omelete, fritada e ovo mexido;
• pudim, quindim e flã;
• pão de ló e suflê;
• quiche, cuja massa de recheio é ovo com creme;
• receitas com três ovos ou mais.

As receitas sem ovo do site já foram feitas para funcionar assim, sem precisar de adaptação.

Para quem tem alergia a ovo

A alergia a ovo é uma das mais comuns na infância. Quem tem alergia precisa olhar o rótulo de massas frescas, pães, biscoitos, maionese, embutidos e até de alguns cremes de confeitaria. A Anvisa exige a frase Alérgicos: contém ovo quando ele é ingrediente, e pode conter ovo quando há risco de contaminação na fábrica.

Na lista de ingredientes, o ovo também aparece como albumina, ovoalbumina, lisozima e gema ou clara em pó. A dieta de quem tem alergia deve ser orientada pelo médico e pelo nutricionista.

Se o ovo é só uma das restrições da casa, o cardápio de 4 semanas ajuda a planejar as refeições com as trocas já feitas.

Fontes

• Anvisa. RDC nº 26, de 2 de julho de 2015: rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares, entre eles o ovo.
• Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira, 2ª edição, 2014.